Маргарин

Жировой продукт, в состав которого входят высо­кокачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар и прочие добавки - это маргарин. По вкусу, запаху, консистенции, калорийности приближается к сливочному маслу. Калорийность 100 г маргарина - 3123 кДж, сли­вочного масла - 3130 кДж. Усвояемость маргарина -  97,5%.

Сырьем для получения маргарина являются растительные масла-рафинированные и гидрогенизированные, саломас, жиры животные топленные (говяжий, бараний, свиной) высшего сорта, молоко, сливоч­ное масло, жировые красители, соль, сахар, витамины A, D, эмульгаторы.

Молоко предварительно пастеризуют и сквашивают закваской из чистых культур молочнокислых бактерий (сквашенное молоко придает маргарину приятный вкус, аромат и обеспечивает стойкость при хранении), жиры растапливают, добавляют все необходимое по рецептуре. Жидкую маргариновую эмульсию готовят в специальных смесителях. Для придания эмульсии устойчивости вводят эмульгаторы, полученную эмульсию маргарина охлаждают и подвергают механичес­кой обработке. После чего маргарин расфасовывают и упаковывают.

Маргарин делят на три основные группы: столовый, для про­мышленной переработки и с вкусовыми добавками.

Маргарин столовый содержит жира не менее 82%. Его используют при производстве кондитерских изделий, для приготовления бутер­бродов, в кулинарии. Ассортимент столового маргарина: Молочный, Новый,   Эра - в рецептуру входит до 30% растительных масел, до 60% саломаса и кокосовое масло. Марочный маргарин Российский, Любительский и марочный бутербродный Экстра, Особый, Славянский используют в кулинарии, консистенция их пластичная. В рецептуру маргарина Экстра входит молоко, повышенное количество кокосового масла (до 26%).

Любительский и Российский маргарин вырабатывают с добавлением кокосового масла. В Любительский добавляют сливочное масло, а в Российский - топленое масло (до 10%). Особый маргарин содержит до 50% сквашенного молока и до 20% кокосового масла.

Маргарин Городской, Радуга содержит 75% жира, Солнечный - 72%. В их состав входит до 22% растительного масла и витамин А. Эти виды маргарина относят к диетическим.

Маргарин для промышленной переработки (с содержанием жира не менее 82%) применяют в общественном питании, в хлебопекарной и кондитерской промышленности. К этой группе относят маргарин кондитерский, молочный и сливочный, кондитерский для крема, для слоеного теста, безмолочный, жидкий для хлебопекарной промыш­ленности.

Маргарин с вкусовыми добавками используют в основном для приготовления кондитерских изделий. Он отличается пониженным содержанием жира (62%). Это шоколадный, сливочный, молочный и Новый. Шоколадный содержит 18% сахара, какао-порошок и ванилин. Соль не добавляют. Он отличается от других видов сладким вкусом и коричневым цветом.

Маргарин столовый всех видов, кроме марочного, делят на высший и 1-й сорт. Маргарин высшего сорта должен иметь вкус чистый, хорошо выраженный молочнокислый аромат, плотную консистенцию, пластичную блестящую поверхность. Цвет - светло-желтый, однород­ный. В 1-м сорте допустима матовая поверхность среза, окраска не совсем однородная. Не допускается в продажу маргарин с затхлым, плесневелым, горьким вкусом и запахом.