Сметана

Одним из исконно русским продуктом является сметана. Она хороша к мясу,  овощам, творожным блюдам, блинам и блинчикам, грибам, дичи,  в тесто и к пельменям. А щи, борщ, вегетарианские супы - разве их едят без нее? Конечно же, нет!

Сметана - это сквашенные сливки, но подвергнутые «созреванию». Если сливки просто сквасить,  то она еще не получится - это будут просто жидкие кислые сливки, мало приятные на вкус. До изобретения сепаратора этот продукт получали примитивным способом: с кислого молока, чаще всего сырого, снимали верхний отстоявшийся слой. В данной продукции содержится 30% жира, 2,9% белка и 2,9% углеводов.

Сметана питательна также и потому, что в ней содержатся ценные витамины А, Е, В19 В2, Си РР. Ее выпускают двух сортов, различаемых не по содержанию жира, а по кислотности. Продукция высшего сорта имеет чистый вкус без посторонних привкусов и запахов, в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка и глянцевитая по внешнему виду. Для продукта первого сорта допускаются несколько более кислый вкус, очень слабо выраженные привкусы. Консистенция ее может быть менее густой.

В нашей стране, выпускают и другие виды сметаны, например любительскую, содержащую 40% жира. У нее более плотная консистенция и более низкая кислотность. Ее можно намазывать на хлеб и в некоторых случаях пользоваться ею вместо масла. Эту продукцию выпускают в виде брикетов весом 100 г, упакованных в пергаментную бумагу или фольгу. Дома ее нужно хранить в холодном месте, защищая от света, в результате воздействия которого она приобретает неприятный привкус.

Вырабатывают также диетическую продукцию, содержащую 10% жира. Готовят ее из пастеризованных и гомогенизированных сливок. Она может можно использоваться для приготовления большого количества блюд. Расфасовывают ее в парафинированные стаканчики весом по 100 и 200 г.

Сметана, благодаря большому содержанию жира, жирорастворимых и частично водорастворимых витаминов - весьма питательный продукт, в 100 мл которого содержится 302 калории. Она улучшает вкусовые качества блюд, соусов и приправ, поэтому широко применяется в лечебных целях для питания истощенных и малокровных больных с плохим аппетитом и пищеварением. Из-за высокой кислотности ее не рекомендуют при язвенной болезни желудка и кишок, при гастритах и колитах с повышенной кислотностью. При болезнях печени и поджелудочной железы допустимо употребление небольшого количества продукта жирностью 10%.

Сметана относится к кисломолочным продуктам и, естественно, что в производстве ее так же, как при получении простокваши и творога, большую роль играют микроорганизмы, главным образом молочнокислые стрептококки. Но если при выработке простокваши применяют стрептококки, образующие ровный плотный сгусток, то в производстве данного продукта используют те из них, которые создают вязкую консистенцию. Кроме того, в закваску для него входят специальные микроорганизмы, придающие  особый  аромат. На современных заводах процесс производства осуществляется в больших ваннах, в которых по мере необходимости можно нагревать или охлаждать продукт. Для расфасовки этого продукта на заводах используют специальные автоматы   и  полуавтоматы.